Qué comer en Cancún y la Riviera Maya: la cocina yucateca plato por plato

Mucha gente pasa una semana en la Riviera Maya y vuelve a casa habiendo comido, sobre todo, nachos. Es una lástima, porque a media hora de cualquier hotel se cocina una de las cocinas regionales más distintas de México: la yucateca, que no se parece a la del centro del país ni en los ingredientes ni en el picante.

Esta es la guía para pedir bien, entender qué te están sirviendo y no acabar en el bufé por no saber qué señalar.

Por qué la comida de aquí no sabe a "comida mexicana"

La cocina de la península salió del cruce entre la tradición maya y lo que trajeron los españoles, y se quedó con ingredientes que apenas se usan en otras partes del país:

• Achiote. Una semilla que tiñe de naranja quemado y sabe a tierra y a pimienta suave. Es la base del recado rojo, la pasta de especias que define media carta.
• Naranja agria. No es la naranja de zumo: es ácida, casi amarga, y hace de vinagre en marinados y encurtidos.
• Chile habanero. El más picante de uso cotidiano en México. Casi nunca va dentro del guiso: va aparte, en salsa, para que decidas tú.
• Cebolla morada encurtida. Rosa fosforescente, ácida, encima de casi todo.
• Pepita de calabaza, lima agria, chaya, hoja de plátano. El resto del acento.

Ojo con una confusión frecuente: la comida yucateca no es picante de base. El picante está en la mesa, en un cuenco pequeño. Si nunca has probado el habanero, mójalo con la punta del tenedor antes de servirte una cucharada; es varias veces más fuerte que un jalapeño.

Los platos que hay que probar, y qué esperar de cada uno

Cochinita pibil. El plato insignia. Cerdo marinado en achiote y naranja agria, envuelto en hoja de plátano y cocido muy despacio. Pib significa, en maya, el horno bajo tierra donde se cocinaba. Sale deshebrado, jugoso, con cebolla morada encima. Tradicionalmente es comida de la mañana: muchos puestos la ponen temprano y venden hasta agotar.

Sopa de lima. Caldo de pollo o pavo con tiras de tortilla frita y lima agria yucateca, que no es el limón que conoces: es más perfumada y menos ácida. Suena simple y es de las cosas mejor hechas de la península.

Panuchos y salbutes. Se confunden siempre, y la diferencia es una sola: el panucho lleva la tortilla rellena de frijol y frita hasta quedar crujiente; el salbute va sin frijol y queda blando y esponjado. Encima, pavo o pollo deshebrado, lechuga, tomate, aguacate y cebolla morada.

Poc chuc. Cerdo en filete fino, marinado en naranja agria y hecho a la brasa, con cebolla asada. La puerta de entrada perfecta si alguien de tu mesa desconfía de lo desconocido.

Papadzules. Tortillas rellenas de huevo cocido, bañadas en salsa de pepita de calabaza. Es de los platos más antiguos de la carta y de los más vegetarianos.

Relleno negro. Pavo con recado negro, una pasta de chiles quemados que le da color oscuro y sabor ahumado. Intenso; no es el primer plato que pedir.

Tikin xic. Pescado abierto, untado de achiote y asado en hoja de plátano. En la costa, es lo que hay que pedir en vez del filete empanizado.

Queso relleno. Una bola de queso holandés vaciada y rellena de picadillo, con salsa blanca. Suena raro, es un vestigio del comercio con Europa y funciona.

Marquesitas. El postre de calle: un barquillo crujiente enrollado, relleno de queso de bola rallado y algo dulce. La combinación de queso salado y dulce desconcierta al principio y engancha después. Es un invento yucateco.

Y para beber: agua de chaya con piña o limón, horchata, agua de jamaica. El xtabentún, licor de anís y miel, es el digestivo local.

Dónde comer bien sin acabar pagando el precio de la vista

Una regla que funciona en casi todo el Caribe mexicano: cuanto más cerca del mar y de la avenida principal, más caro y más internacional el menú.

• En Cancún, la cocina regional está en el centro, no en la Zona Hotelera: mercados, loncherías y los parques donde por la tarde se llena de puestos.
• En Puerto Morelos, el pescado del día en la zona del puerto sigue siendo eso, pescado del día.
• En Playa del Carmen, basta con alejarse dos o tres calles de la Quinta Avenida para que cambien la carta y la cuenta.
• En Tulum hay dos mundos: el pueblo, con cocina local a precio normal, y la carretera de la playa, con propuestas de autor a precio de capital.

Puestos de calle. Los que trabajan mucho rotan producto y suelen ser mejor apuesta que uno vacío. Fíjate en dónde come la gente que trabaja por la zona, a la hora en que comen ellos.

Cinco cosas prácticas que evitan un mal día

1. Agua: embotellada. El agua de la llave no es potable. En hoteles y restaurantes formales el hielo se hace con agua purificada; en un puesto pequeño, pregunta sin problema.
2. Come fruta pelada por ti o por alguien delante de ti. Con la lavada de la fruta hay que ser cuidadoso.
3. El habanero primero se toca, luego se sirve. Y no te frotes los ojos después.
4. La propina no es obligatoria ni puede cobrarse automáticamente sin tu consentimiento, y no existe un porcentaje forzoso. Revisa la cuenta: si ya viene incluida y no lo pediste, puedes decirlo.
5. Los horarios no son los tuyos. Se come tarde —de dos a cuatro— y varias cocinas de barrio cierran entre la comida y la cena.

Cómo encajar la comida en el plan del viaje

Comer bien aquí casi siempre implica salir del hotel, y a veces salir del municipio. Un mercado en Cancún Centro, una comida de pescado en Puerto Morelos o una tarde en el pueblo de Tulum funcionan mejor con el regreso resuelto de antemano, sobre todo si se alarga la sobremesa.

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Si solo te da tiempo a probar cinco cosas

1. Cochinita pibil, por la mañana y en un sitio que solo haga eso.
2. Sopa de lima, para entender la lima agria.
3. Panuchos y salbutes en la misma orden, para notar la diferencia.
4. Pescado tikin xic frente al mar, en lugar del filete empanizado de siempre.
5. Una marquesita de noche, en la calle, aunque no tengas hambre.