Que manger à Cancún et dans la Riviera Maya : la cuisine yucatèque plat par plat

Beaucoup de gens passent une semaine dans la Riviera Maya et rentrent chez eux en ayant mangé, surtout, des nachos. Dommage : à une demi-heure de n'importe quel hôtel se cuisine l'une des cuisines régionales les plus distinctes du Mexique, la yucatèque, qui ne ressemble ni par ses ingrédients ni par son piquant à celle du centre du pays.

Voici le guide pour commander juste, comprendre ce qu'on vous sert et ne pas finir au buffet faute de savoir quoi désigner.

Pourquoi la cuisine d'ici n'a pas le goût de « cuisine mexicaine »

La cuisine de la péninsule est née du croisement entre la tradition maya et ce qu'ont apporté les Espagnols, et elle a gardé des ingrédients presque inutilisés ailleurs dans le pays :

• Achiote. Une graine qui teinte d'orange brûlé et donne un goût de terre et de poivre doux. C'est la base du recado rojo, la pâte d'épices qui définit la moitié de la carte.
• Orange amère. Pas l'orange à jus : acide, presque amère, elle joue le rôle du vinaigre dans les marinades et les pickles.
• Piment habanero. Le plus fort d'usage courant au Mexique. Il n'entre presque jamais dans le plat : il arrive à côté, en sauce, pour que vous décidiez.
• Oignon rouge mariné. Rose fluorescent, acide, posé sur presque tout.
• Graine de courge, lima acide, chaya, feuille de bananier. Le reste de l'accent.

Une confusion fréquente : la cuisine yucatèque n'est pas piquante à la base. Le piquant est sur la table, dans un petit bol. Si vous n'avez jamais goûté l'habanero, touchez-le du bout de la fourchette avant d'en prendre une cuillerée : il est plusieurs fois plus fort qu'un jalapeño.

Les plats à goûter, et ce qu'il faut en attendre

Cochinita pibil. Le plat emblème. Porc mariné à l'achiote et à l'orange amère, enveloppé dans une feuille de bananier et cuit très lentement. Pib, en maya, c'est le four creusé dans la terre où il cuisait. Il arrive effiloché, juteux, couvert d'oignon rouge. Traditionnellement, c'est un plat du matin : beaucoup d'échoppes le sortent tôt et vendent jusqu'à épuisement.

Sopa de lima. Bouillon de poulet ou de dinde avec des lanières de tortilla frite et de la lima acide du Yucatán, qui n'est pas le citron vert que vous connaissez : plus parfumée, moins acide. Cela paraît simple et c'est l'une des choses les mieux faites de la péninsule.

Panuchos et salbutes. On les confond toujours, et la différence tient à un seul détail : le panucho a sa tortilla fourrée de haricots et frite jusqu'au croustillant ; le salbute est sans haricots, moelleux et gonflé. Dessus, dinde ou poulet effiloché, laitue, tomate, avocat, oignon rouge.

Poc chuc. Porc en fines tranches, mariné à l'orange amère et grillé sur la braise, avec de l'oignon grillé. La porte d'entrée idéale si quelqu'un à table se méfie de l'inconnu.

Papadzules. Tortillas roulées autour d'œuf dur, nappées de sauce aux graines de courge. L'un des plats les plus anciens de la carte, et l'un des plus végétariens.

Relleno negro. Dinde au recado negro, une pâte de piments brûlés qui lui donne sa couleur sombre et son goût fumé. Intense ; ce n'est pas le premier plat à commander.

Tikin xic. Poisson ouvert, enduit d'achiote et grillé dans une feuille de bananier. Sur la côte, c'est ce qu'il faut commander à la place du filet pané.

Queso relleno. Une boule de fromage hollandais évidée et farcie de viande hachée épicée, sous une sauce blanche. Cela semble étrange, c'est un vestige du commerce avec l'Europe, et cela fonctionne.

Marquesitas. Le dessert de rue : une gaufre croustillante roulée, garnie de fromage râpé type Edam et de quelque chose de sucré. Le salé-sucré déconcerte d'abord, puis accroche. C'est une invention yucatèque.

À boire : agua de chaya à l'ananas ou au citron, horchata, eau d'hibiscus. Le xtabentún, liqueur d'anis et de miel, est le digestif local.

Où bien manger sans payer la vue

Une règle qui vaut presque partout sur la côte caraïbe mexicaine : plus on est près de la mer et de l'avenue principale, plus c'est cher et plus la carte est internationale.

• À Cancún, la cuisine régionale est au centre-ville, pas dans la Zone Hôtelière : marchés, petites cantines, et les places qui se remplissent d'étals le soir.
• À Puerto Morelos, le poisson du jour près du port est encore exactement cela : le poisson du jour.
• À Playa del Carmen, s'éloigner de deux ou trois rues de la Cinquième Avenue change la carte et l'addition.
• À Tulum, il y a deux mondes : le village, cuisine locale à prix normal, et la route de la plage, cuisine d'auteur à prix de capitale.

Les étals de rue. Ceux qui travaillent beaucoup renouvellent leur produit et sont souvent un meilleur pari qu'un stand vide. Regardez où mangent les gens qui travaillent dans le quartier, à l'heure où ils mangent.

Cinq points pratiques qui évitent une mauvaise journée

1. L'eau : en bouteille. L'eau du robinet n'est pas potable. Dans les hôtels et les restaurants établis, la glace est faite avec de l'eau purifiée ; dans une petite échoppe, demandez sans gêne.
2. Mangez les fruits que vous avez pelés, ou pelés devant vous. C'est au lavage que se situe le risque.
3. Touchez l'habanero avant de vous servir. Et ne vous frottez pas les yeux ensuite.
4. Le pourboire n'est pas obligatoire et ne peut pas être facturé automatiquement sans votre accord, et aucun pourcentage n'est imposé. Vérifiez l'addition : s'il est déjà inclus sans que vous l'ayez demandé, vous pouvez le dire.
5. Les horaires ne sont pas les vôtres. On déjeune tard — de quatorze à seize heures — et beaucoup de cuisines de quartier ferment entre le déjeuner et le dîner.

Faire entrer la table dans le programme du voyage

Bien manger ici suppose presque toujours de sortir de l'hôtel, parfois de la commune. Un marché au centre de Cancún, un déjeuner de poisson à Puerto Morelos ou une soirée au village de Tulum se passent mieux avec le retour réglé à l'avance, surtout si le repas s'éternise.

Vous pouvez voir toutes les zones desservies sur notre page destinations et les tarifs fixes par zone sur tarifs. Le prix est par véhicule et non par personne, le règlement se coordonne avec nous avant le service par WhatsApp (+52 998 423 3540) ou par e-mail (reservas@qwantour.com) — le chauffeur n'encaisse jamais — et l'annulation est gratuite jusqu'à 24 heures avant.

Si vous n'avez de la place que pour cinq choses

1. La cochinita pibil, le matin, dans un endroit qui ne fait que cela.
2. La sopa de lima, pour comprendre ce qu'est la lima acide.
3. Panuchos et salbutes dans la même commande, pour sentir la différence.
4. Le poisson tikin xic face à la mer, plutôt que l'éternel filet pané.
5. Une marquesita le soir, dans la rue, même sans faim.